Produção de Queijos da Fazenda Tamanduá

Em 2001 a produção leiteira e os queijos da Fazenda Tamanduá foram pioneiramente no Brasil certificados pelo IBD como Queijos Orgânicos. Recebeu a certificação e logo em seguida, iniciou-se o processo de venda dos queijos como orgânicos certificados

O leite é produzido por vacas de raça Parda Suíça, quase todas registradas, cuja rusticidade e adaptabilidade é reconhecida no sertão. Desde os anos 70 uma rígida seleção se faz na Fazenda afim de manter estas características, procurando selecionar os animais mais adaptados as duras condições climáticas.

Quatro tipos de queijo são fabricados na Fazenda Tamanduá : três de origem européia, o Tipo Saint Paulin, o Tipo Reblochon e a Ricota, e um nordestino o Queijo de Coalho, inteiramente processados no laticínio da própria fazenda sendo fiscalizado pelo Serviço de Inspeção Federal SIF que permite a venda de produtos de origem animal e vegetal em todo o território nacional

Frente e verso das embalagens do primeiro laticínio certificado biodinâmico com SIF do Brasil

Ao contrário dos dois queijos frescos, o Tipo Saint Paulin e o Tipo Reblochon, são maturados por um tempo que varia entre 20 a 30 dias em câmaras especiais, cuja temperatura e higrometria são controladas, sendo escovados e revirados diariamente, antes de serem vendidos.

O queijo Tipo Saint Paulin tem origem francesa criado pelos monges Trapistas, regressando de exílio após a Revolução Francesa se instalaram num convento abandonado no sudoeste da França, que eles batizaram de Notre-Dame-du-Port-du-Salut. Lá eles começaram a produção de um queijo de leite de vaca para a comunidade, chamaram-no Queijo do Port-du-Salut. Após a visita do Reverendo Padre Abade que adorou o queijo e levou para um comerciante em Paris, sendo um grande sucesso comercial. Hoje em dia Saint-Paulin, este queijo é fabricado com leite pasteurizado e caracterizado por sua cremosidade e delicadeza.

O queijo Tipo Reblochon é um tradicional queijo francês das montanhas de Savoie, situadas entre a França, Suíça e Itália. A origem de seu nome vem do dialeto da Savoie “reblochi”, que significa “ordenhar mais uma vez “. De fato os vaqueiros ordenhavam as vacas uma primeira vez, na presença do dono e após a saída dele, voltava, a ordenhar a tirar o leite. Esta segunda retirada era utilizada para produzir pequenos queijos, fáceis de serem escondidos. Na Fazenda Tamanduá ele é produzido com leite integral biodinâmico pasteurizado de vaca e após 4 semanas de maturação o queijo apresenta uma pasta de cor marfim clara, fina e lisa, apresentando alguns furos redondos e brilhantes, crosta firme.

Saint Paulin na câmara de maturação

A Ricota é um queijo cuja produção foi aprovada tanto pelo SIF como pelo IBD. Originaria da região mediterrânea e do sul da Itália, a Ricota é um produto suave e cremoso, com uma textura delicada e agradável, de gosto neutro podendo ser misturado com alimentos doces ou salgados. Produto fresco de alto valor nutritivo, de elevada digestibilidade a Ricota pode ser mais tolerável por pessoas que não gostam de leite e recomendada nas dietas alimentares e para diabéticos.

Segundo a Portaria n° 146 de 07/03/96 do Ministério da Agricultura, a ricota pode ser classificada como um produto magro (10 a 25% de gordura e de alta umidade (nunca inferior a 55%). Obtida a partir do soro de leite pela precipitação de proteínas por aquecimento e acidificação, ela permite um aproveitamento do soro dos queijos produzidos na Queijeira da Fazenda Tamanduá.

Chegada do leite fresco à recepção na Queijeira. Pasteurização. Fabricação da Ricota

Típicamente do sertão nordestino brasileiro, o Queijo de Coalho surgiu com a necessidade dos viajantes, ao realizarem longas jornadas, acondicionarem o leite nas mochilas (matulão) fabricadas a partir do estômago de animais jovens. Com isso, observaram que o leite coagulava, e que a massa era muito saborosa, dando origem ao “Queijo de Coalho”.

Até recentemente, estes queijos eram obtidos de leite cru e, quando maturados, eram expostos ao sol e ao sereno da noite sertaneja.No entanto, este produto pode ser processado de formas variadas, de acordo com as microregiões nordestinas. O queijo de coalho biodinâmico da Fazenda Tamanduá é fabricado com leite integral pasteurizado, obtendo uma massa que é prensada, dessorada, salgada e consumida fresca ou maturada (de 3 a 5 dias).

Este queijo pode ser consumido cru acompanhando de doces ou geléias, bem como, assado na frigideira ou no espetinho.

Todas as instalações são fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Federal, SIF, do Ministério da Agricultura sob o n° 1312, que permite a Mocó Agropecuária de comercializar os seus produtos em todo o território nacional.

Produção de Queijos da Fazenda Tamanduá 1 from Fazenda Tamanduá on Vimeo.

Fonte: Site Fazenda Tamanduá